バイトで扱った料理メモ
- ポアレとソテーの違い：
ポアレとソテーの違いは、油脂で肉類を両焼くところまでは同じですが、ポワレ-はそのままの状態で（オーブンなどに入れることもある）火を通します。ソテーは焼いた後、ソース類を加えて煮込みます。出来上がりの状態は、判りやすく言えば、ポアレーは外見上普通のハンバーグステーキ的に見え、ソテーは煮込みハンバーグ的に見えます。また、各々の料理はそれぞれの調理道具を使用します。ポアレはフライパン状でソテー（ソトワールと言う）は浅形の両手鍋です。 - 真鯛、金目鯛、的鯛 ポアレ
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1118272326
http://www.jakojiji.com/fish/taika.html - カルパッチョ
http://d.hatena.ne.jp/keyword/%A5%AB%A5%EB%A5%D1%A5%C3%A5%C1%A5%E7 - チャツネ
チャツネは、果物、野菜、ハーブなどを火を通さずにすり鉢ですりつぶすか、マンゴーチャツネのように火を通してやわらかく煮込んだもの
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%84%E3%83%8D - プレッセ
プレッセは色々な食材を重ねてつくるテリーヌ
presse
圧搾された、絞った。シトロン・プレッセはレモンジュース。
この記事に出てるプレッセ美味しそう http://www.recipe-blog.jp/viewer/item/11108337 -
テリーヌ（仏：terrine）とは、
- 釉薬をかけたテラコッタ製の蓋付きの土鍋（原義）。現在では琺瑯引きの鋳鉄製の鍋もテリーヌに含まれる。
- 1を用いたキャセロール料理。
- 4を調理するための長方形または楕円形の型。
- 1または3に、バターや豚の背脂を敷き、挽肉やすり潰したレバー、魚肉のすり身、切った野菜、香辛料などを混ぜたものを詰めてオーブンで焼いた料理。湯せんで火を通す場合もある。本項で詳述。
- 生春巻き
生春巻き（なまはるまき、Gỏi cuốn（膾卷、ゴイ・クゥーン）、 Nem cuốn（唸卷、ネム・クゥーン））は、フォーとともにベトナム料理を代表するものとして国外でも知られる料理。原語は「包みサラダ」の意である。
中国が発祥の揚げ春巻きとは、材料・調理・味覚のいずれにおいても異なる。中国語でも生春巻きは「ベトナム春巻き」（越南春卷/越南春卷）または「夏巻き」（夏卷/夏卷）と呼ばれ区別されている。また、英語でも中国の揚げ春巻きが「spring roll」と呼ばれるのに対し、生春巻きは「summer roll」と呼ばれている - 桜茶
とは： http://www.weblio.jp/content/%E6%A1%9C%E8%8C%B6 - ジャスミン茶
http://www.weblio.jp/content/%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%B9%E3%83%9F%E3%83%B3%E8%8C%B6 - デミタス
エスプレッソを飲むときなどに使用する小容量のカップのこと。通常のコーヒーカップ(100～150cc)のおよそ半量(70～80cc)のカップ。
- スープチューリン
チューリン用の中型鍋を片手に持ち、テーブルのお客様一人ずつ各自のスープの器に容器から直接スープを注ぐサービスのこと - ホロホロ鳥
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9B%E3%83%AD%E3%83%9B%E3%83%AD%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6 - イベリコ豚
肉質が良く脂身はさらりとして甘味があるのが特色。脂身には餌であるドングリ由来のオレイン酸を多く含む。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%99%E3%83%AA%E3%82%B3%E8%B1%9A - キッシュ
キッシュ（仏語 Quiche）は、卵とクリームを使って作るフランス、アルザス・ロレーヌ地方の郷土料理。
パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉やアスパラガスなど野菜を加えて熟成したグリュイエールチーズなどをたっぷりのせオーブンで焼き上げる。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5 - マリネ
マリネとは、肉・魚（スモークサーモン、ニシンなど）・野菜（タマネギなど）等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。 - リコッタ
リコッタ（伊語： Ricotta）はチーズの一種で、南イタリア原産のフレッシュチーズ。再び (ri) 煮た (cotta) という意味のとおり、チーズ生成過程で生じたホエーを煮詰めて作ったものである。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%82%B3%E3%83%83%E3%82%BF - ジュレ
ただ単にゼリーのフランス語。
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/4194787.html - ポタージュスープ
とろみのついたものを「ポタージュ・リエ(potage lies)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール(potage clairs)」と呼ぶ。コンソメ(consommés) は「完全な」という意味で、肉と野菜を煮て出汁をとってから卵白を使って濁りと油分を凝集させて漉し取るという大変に手間のかかるスープを指す。材料を煮込む出汁は肉や野菜から取ったものをブイヨン(bouillon)、動物系のものをフォン(fond)、魚介系のものをフュメ(fumet)と呼ぶ。
- ポタージュ・クレール(potage clairs)
- 澄んだスープ
- ショー(chauds)
- 温かいもの
- フロア(froids)
- 冷たいもの
- ジュレ(en gelée)
- ゼリー状のもの
- ポタージュ・リエ(potage lies)
- とろみのあるスープ
- ピュレ(purés)
- クレーム(crèmes)
- ヴルーテ(velouté)
- 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの
- スープ(soupes)
- もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
- ビスク(bisques)
- タイェ(tailles)
- 野菜の形を切り揃えて煮込み、漉さずにそのままだすもの
- アリュメットソース
切り方語録： http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%88%87%E3%82%8B_(%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E6%96%99%E7%90%86) - 聖護院蕪
カブの一品種。根は扁平で柔らかい。千枚漬けの材料とする。原産地は京都の聖護院。 - アミューズ
ぶっちゃけた話、前菜
http://www.nikkannet.com/manner/amuse.html - オマール海老
ロブスター
ビスクにするとうまい
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AD%E3%83%96%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC - ビスク
ビスク(Bisque)は、滑らかでクリーミーで味の濃いフランスのスープである。裏漉しした甲殻類のクーリをベースとして作られる[1]。ロブスター、カニ、コエビ、ザリガニ等が用いられる。また、ローストしてピューレにした野菜を使ったクリーミーなスープもビスクと呼ばれることがある。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%B9%E3%82%AF - クーリ
クーリ(Coulis)とは、ピューレして裏漉しした野菜や果物から作られる濃厚なソースである。ラテン語で「漉す」を意味するcōlātus,の過去分詞型cōlāreに由来する古フランス語couleisが語源である。野菜のクーリは、一般的に
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