バイトで扱った料理メモ２
- アブリューガ
アブルーガ」は、よりすぐりのスカンジナビア・ニシンをスモークした加工品です。 そのおいしさは、チョウザメのキャビアに匹敵する上、コレステロールはなく、低カロリーです。 お料理に混ぜても色を失ったり、お料理全体を黒ずませてしまうことはありません。 - 豚肉のリエット
では豚のリエットのレシピです。まず、にんにくはすべて半分に切り、芽をとってから包丁の腹でつぶします。圧力鍋にオリーブオイルを大さじ1ぐらい入れて、弱火でじっくりと炒めます。ここが肝心！オリーブオイルが冷たい状態からじっくりと炒めることで、オリーブオイルににんにくの香りがついて美味しく仕上がります。3～4分ぐらいすると、にんにくの周辺からプツプツと小さな泡が立ち始めてから、軽く炒め回します。塩コショウした豚バラブロックは一口大より少し大きいぐらいに切っておきます。中火にし、脂身の方を下にして肉を入れます。ちょっと焦げ目がつくまでそのまま放置。混ぜません。焦げ目がついてきたな、と思ったら、軽く混ぜて全体的に色が変わるまで炒めます。色が変わったら、玉ねぎとセロリを投入。しんなりするまで炒めます。しんなりしたら、白ワインをさっと入れて、アルコール分を飛ばすように炒めてください。アルコールが飛んだところで、水をひたひたになるまで入れます。鍋によって違うと思うので分量は調整してくださいね。あまり多すぎても駄目です。ローリエ、タイム、黒胡椒などを入れて、沸騰するまで煮込みます。沸騰したらローリエは捨てます。香草は他にも自分の好きなものを入れればOK。ローズマリーやクミンシードとかもありかも。圧力鍋の蓋をして、蒸気があがり完全に圧力がかかったら、弱火にして40分ほど煮込みます。ル・クルーゼや普通の鍋だと2時間ぐらい？端でもちあげたら、ほろりと肉が崩れる程度まで。圧力をぬいたら、フードプロセッサに入れて粉々に。ハンドブレンダーだと、この鍋にブレンダーをつっこんでそのまま潰せるので便利です。ここで、肉と玉葱だけフードプロセッサに入れて、脂は別にとり、後で少しずつ混ぜるという方法もあるみたいです。それだと少し固めに仕上げられます。こんな感じ。濁っているので、脂が透明になるまで煮込みます。ちょっと味を見て、薄いようだったら塩をここで少し足します。しばらく煮込んだら、脂が透き通ってくるので、脂は別のボウルにとります。この脂はあとで、肉を詰めた後に使うので捨てないように。いわゆるラードですね。肉部分は脂をできるだけ絞って、肉だけになるように。保存瓶に肉を少しずつ空気が入らないよう、時々トントンと底を落としつつ、ならしながら詰めていきます。最後に別にしてあったラードでコーティングすれば完成。できるだけ上まで、蓋と脂の間に空気が入らないよう詰めておきます。もしラードが余れば、捨てないで料理とかに使っても美味しいですよ。これで完成。粗熱がとれれば、冷蔵庫に入れて、次の日には食べられるようになっています。蓋にマスキングテープをはって日付を書いておくといいですね。これが一日たったもの。ラードが真っ白になってます。食べる時は、最初にこのラードを別にどけて、肉だけをバゲットなどにのっけて食べます。食べ終わったら、ラードでまた蓋をします。これを最後まで繰り返します - 子羊肩肉と丹波黒豆のカスレ風
赤インゲン豆があったので、カスレ風に作ってみました。
「カスレ」ってなんぞや？ですが
ググってみたら、フランス南西部の白インゲン豆を使った田舎風煮込み料理、らしい。
赤インゲン豆を使ってる時点でカスレじゃないので、カスレ風ってことで（笑）
レシピを探してみると本格的なものの材料は、グースファット（ガチョウ油）、羊肉、ガチョウorカモのコンフィ、ヤマウズラ、みたいな、日本で手に入るか～！！(ノ｀Д´)ノ彡┻━┻なものが多いので
いくつかあるレシピを参考に、冷蔵庫に入ってるものでいつも通りにテキトーに
本格的なカスレが食べたい方は、フレンチのお店で探してみてくだされ…。
＜豆と鶏肉のカスレ風＞ 2人分
鶏肉：１枚
ソーセージ：4本
玉ねぎ：１個
白インゲン豆：水煮缶１つ分 （今回は赤インゲン豆使った）
にんにく：１欠片
トマト水煮（カットタイプ）：缶の半分位
水：適量
白ワイン：50mlくらい
オリーブオイル：適量
塩・コショウ：少々
ローリエ・タイム：少々
パン粉：少々
バター：少々
・鍋にオリーブオイルを温め、ニンニクみじん切りを入れる
・ニンニクの香りが出てきたら、一口大の鶏肉を入れ焼き色を付ける、大きめに切った玉ねぎ、軽く切り込みを入れたソーセージも入れて炒め合わせ、白ワインとトマト水煮を投入
・水を切ったインゲン豆水煮を投入、ローリエ、タイム等のハーブを加え、ふたをして弱火で煮込む
・野菜からも水分が出るので、途中で水加減を見て水が少ないようなら足す
・２０～３０分位して、味見して塩コショウ、煮汁が煮詰まって軽くトロっとしてきたら火を止める
・耐熱の器に盛り、上にパン粉を振ってバターを１かけら乗せ、オーブンで軽く表面に焼き色がつくまで焼く
パン粉かける前だけど、出来上がりはこんな感じ(*´Д｀*)
フランス人から「こんなのカスレじゃない！！(# ﾟДﾟ)」ってフランスパンで殴られそうだけど((((；ﾟДﾟ))))
コンソメは入れようか迷ったけど、ソーセージから良いダシが出るので入れなくても良かった。
出来ればベーコンブロックを一緒に入れると更に味が良くなると思う（冷蔵庫になかった；；）
赤インゲン豆は、ザラっとした食感とか皮が固くて気になる…って人が多いと思うので、やわらかい白インゲン豆のほうが万人向けデス。
上にチーズのっけて焼いても美味しいだろうなー(*ﾟーﾟ) （邪道？）
豆がいっぱーいなので、少なくても意外とお腹にたまります。繊維いっぱいでお腹の調子良くなるかも。 - インカの目覚め
ジャガイモの品種 - オードブル（オルドーヴル）
（フランス語：Hors-d'œuvre
発音）とは、フルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。直訳すれば「作品の外」であり、本作品となる主菜の前または他に供される料理という意味である。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多い。
伝統的な西洋料理（コース料理）以外一般では前菜、アペタイザー（Appetizer）という。ただし、アペタイザーは前菜や食前酒など、主菜の前に提供されるサービス一切を指す言葉であり、英語圏においても、コース料理等の前菜は「オードブル」と呼ぶのが普通である。
初期のフランス料理ではコースの最初ではなく、日本で言う「お通し」的な物であった。 - 汲み上げ湯葉のムース
引き上げ湯葉
汲み上げ湯葉
どんなん？（京都弁で、どういう物かの意味） シート状の生湯葉。一般的に生湯葉というとこちらを指すことが多い。 豆乳分が多く、どろっとしている。一見するとおぼろ豆腐のようだが、一枚一枚の湯葉になっている。 
どうやって作る？ 豆乳を温めると、表面に膜が張る。それを竹串で寄せてすーっと引き上げる 豆乳の温度がそれほど上がってないときに汲み上げるので、まずは汲み上げ湯葉から取り始める。 こんな感じです。 
呼称 関東の方では、たぐり湯葉と呼ばれているよう。 つまみ湯葉とも言う パッケージは？ 引き上げた湯葉は竹串に掛けて熱を取る。乾燥しないようすばやく重ねてシートに包まなければならない。 形がないので枚数としては数えられない。２００ｇごとに（業務用は４００ｇ）袋に入れ、すぐに冷水で冷やす。 冷凍はできるの？ 冷凍は可能であるが、さしみとしては少し固くなる。調理する場合はほとんど問題なし。 冷凍すると解凍時に分離するので不可。 黒豆の湯葉もあるの？ 用意しています。 
用意しています。 
そのままおさしみで食べられるの？ 
さしみ用に柔らかく仕上げてある。わさび醤油、ポンス生姜、つゆ、お出し、あんかけ等お好みで。お寿司にも使える。
引き上げと同じようにしてさしみで食べるとうまい。内輪では梅干しをほぐして一緒に食べる方法が流行り！ - 馬鈴薯のソティ
白水社、フランス料理用語辞典によると・・・
①フライパンやソテーパンを使って油で炒める
②野禽類や魚類を、フライパンやソテーパンを使って強火で焼く（≒ポワレ）
③野禽類や魚類を、フライパンやソテーパンを使って強火で焼いて、小麦粉を振りかけ、ブイヨン等の水分を加え、蓋をして蒸し煮する（≒エチュベ）
フランス語では、ソテ（sauté）。英語では、ソティ（saute）。イタリア語では、サルターテ（saltate）、またはサルタート（saltato）。日本の洋食屋では、ソテーと表示される場合もある。 - フォアグラのブリュレ
クレームブリュレ（フランス語：Crème brûlée）は、カスタードプディングと似たデザートである。フランス語で「焦がしたプディング」という名称のとおり、カスタードの上面には、砂糖をグリルやバーナーで焦がした、硬いカラメルの層が乗っている。通常はラメキンの皿に卵液を流し込んで調理し、固まったカスタードの上に砂糖をふりかけて焦がし、器のまま冷して供される。
クレームブリュレのカスタードはクリームと卵黄から作られるため、普通のカスタードプディングよりもねっとりと柔らかく、濃厚な味わいに仕上がる。通常はバニラ味であるが、チョコレートや酒、フルーツ等で味付けしたものもある。また、客の目の前でカスタードに振りかけた酒に点火し、フランベしてカラメル層を作ることもある。 - ほうれん草のピューレ添え
- 春菊のスービースソース
スービーズソース (仏sauce soubise )
スービーズソースとは、簡単に言うと
タマネギを色づけないように白く炒め、ホワイトソース を加えたものです。
茹でた白米をつなぎにする場合もあります。スービーズとは、フランスの貴族で軍人の
スービーズ公シャルル・ド・ロアン(仏Charles de Rohan, prince de Soubise)
が、創案されたと言われています。
ちなみにスービーズは1758年よりフランス元帥までなり、
ルイ15世とルイ16世の2代にわたって大臣を務めた人物です。また、スービーズソースをかけて、焼いたものをプリンスオルロフ(仏Prince Orloff)といいます。
基本的定義はスービーズソースをかけて、焼いたものをさします。
19世紀前半、ロシア皇帝のニコライ１世時代のパリ大使の名で、
彼に長年仕えたユルバン・デュポワ（Urbain Dubois）が
完成させたいくつかの料理にこの名が付けられていますが、
http://hiro-french-italy.cocolog-nifty.com/blog/2009/11/sauce-soubise-c.html - フィレ肉
ヒレ（フランス語：filet、英語：fillet）とは食肉部位名称のひとつである。フィレ、ヒレ肉（ヒレにく）、テンダーロイン（英語：tenderloin）とも。関西ではヘレともいう。
牛や豚など食用家畜の大腰筋のことである。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、非常に柔らかい赤身肉である。一頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされる。
